亚速海陡|国度名厨 中夏族民共和国晋菜大师

职业生涯

1986年-1992年任职于山西运城市第二宾馆厨师;
1992年-1996年任职于运城市华夏大酒店厨师长;
1996年-1999年任职于运城河津市津粮大酒店厨师长;
1999年-2015年任职于运城市金旺大酒店总经理;
2015年至今现任山西荣坤星际假日酒店总经理。

代表作品 图片 1

鱼塔明珠
主料:鲩鱼一条四斤。
副料:番茄酱少许,白糖、盐、白醋、生粉、车厘子。
做法:鲩鱼杀洗干净,提骨取肉,切花刀,用姜汁葱淹五分钟拍生粉。油锅添油烧至八成热时下拍好粉的鱼花,炸至金黄色定型捞出装盘成塔型,炒锅坐火上加少许油炒蕃茄酱,加上白糖、醋、盐少许,生粉勾芡,爆尾油漏在鱼塔上,车厘子点缀即成。

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双味鱼
主料:草鱼一条约四斤。
副料:香菇少许,香葱,生姜少许,西红柿四个,冬瓜一个,蛋清一个。
做法:草鱼洗净杀好,去骨、皮,一半打成泥备用,一半切丁用蛋淸上浆备用,香菇切丁。取炒锅加油把浆好的鱼丁滑出来,锅留油炒香葱姜花放滑好的鱼丁,调好味出锅装刻好的西红柿里面。把鱼泥装小勺里上笼蒸二分钟取出放入提前做好的清汤冬瓜盅里点缀即成。
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兰花玉排珍珠翅
主料:鱼翅少许,草鱼一条。
副料:黄瓜、红萝卜。
做法:鱼肉打成泥调味,分成两份,一份做成鱼丸,一份做成玉排。发好的鱼翅裹在鱼丸上,把玉排点缀好连同上笼蒸三分钟取装盘,勾流水芡浇在上面即成。
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雀巢龙凤
主料:青虾,草鱼。
副料:龙须面。
调料:椒盐少许。
做法:龙须面下开水锅煮软放马斗里用油炸成雀巢型备用。青虾去虾肠从背部剖开一刀用姜片葱淹五分钟备用。草鱼洗净杀好去皮打成泥调好味做成凤头上笼蒸二分钟装盘。青虾上锅炒成椒盐香味袋雀巢里。坐锅勾流水芡浇在凤头上即成。
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

图片 7 中国烹饪名师郑冰城

郑冰城,男,汉族,河南开封人。国家高级烹调师,国家高级营养配餐师,中国烹饪名师,现任天律帝旺凯悦酒店悦园中餐厅热菜主管。
15岁便辍学开始入厨学艺,擅长京鲁菜,师从中国烹饪大师郑峰先生,在师傅的指点下,他刻苦自励,勤于研究,技艺日趋娴熟,成为一名实践经验丰富的京鲁菜新秀。
2010年6月—2012年2月在北京东方老福聚餐饮有限责任公司(家mydining)学徒;2012年4月—2013年12月在北京艺海国际商务酒店打荷主管;2014年3月—2015年5月在北京花家怡园炒锅,2015年6月加入天律帝旺凯悦酒店,又深得中国烹饪大师李明然先生传授技能,练就了一套过硬的烹调本领,在2015年度第一届天津酒店业务厨艺技能大赛中获得中国青年厨师荣誉称号,他的烹饪技艺崭露头角,2016年在天津市开发区协助办理的中国好味道创新大赛中获得金奖,2016年6月世界经济论坛第十届新领军者年会天津夏季达沃斯论坛大型宴会郑冰城担任热菜主厨,并取得大家的一致好评,现任天律帝旺凯悦酒店悦园中餐厅热菜主管。2017年7月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪名师荣誉称号,并被收录中国国家名厨网。

业绩成果

1993年9月荣获第三届全国烹饪技术比赛个人热菜项目铜奖;
1993年11月因取得全国第三届烹饪大赛优异成绩,被山西省运城地区行政公署财贸委员会授予优秀厨师称号;
1998年11月参加山西省第三届烹饪技术选拔赛创作的“龙味双飞”品种荣获金奖;
2003年1月获得运城市烹饪协会授予河东餐饮名人称号;
2012年9月获得运城市商务局、人社局、餐饮饭店协会联合授予的运城盐帮菜大师荣誉称号;2017年4月被山西省烹饪餐饮饭店行业协会授予中国晋菜大师   
荣誉称号;
2018年1月在第四届国家名厨征集评比中,黄海陡同志成绩突出,赢得专家的一致好评,获得国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被录入中国国家名厨网档案库。

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张起福
,男,汉族,1960年3月出生,山西运城市人。国家名厨,中国烹饪大师,营养师,国家名厨编委会高级名厨委员,国家名厨山西省评审委员会常务副主任,山西省运城市第13、14、15届政协委员,现任山西运城经济开发区管委会餐厅总经理,运城市餐饮行业协会副会长兼秘书长。
擅长制作粤菜、川菜、湘菜、晋菜,融会贯通,敢于推陈出新,制作的代表菜品有鱼塔明珠、双味鱼、兰花玉排珍珠翅、雀巢龙凤等品种。
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1979年开始学厨,在运城宾馆工作6年。1986年在运城市委市政府机关餐厅工作6年任总厨师长。1991年担任运城大酒店总厨师长,期间被酒店调派到西安旅游学院学习半年、西安建国饭店学习半年。1994年在杭州百荷花酒店学习三个月。1996年在广州白天鹅酒店学习三个月,1997年离开酒店。1998年又调回市委市政府餐厅工作任行政总厨。2004年晋升为中式烹调师特三级厨师。2017年4月被授予中国晋菜大师称号,同年6月被聘请为运城市河东汽贸技术学校座客教授。2017年12月在国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,并被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员,担任国家名厨编委会山西省评审委员会常务副主任。
2015年受邀担任山西运城关公旅游美食节总指挥。2016年至2017年担任中国运城第一、第二届关公国际旅游节暨中国面食文化节总指挥。
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郑冰城菜肴精选 

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脆炸酒酿
用料:米酒500克,白糖25克,鹰粟粉50克,色拉油2千克,花雕酒250克。
制作:锅内加水250克将米酒烧开去浮沫,放入花雕酒,白糖,用鹰粟粉勾芡起锅,放入盆中入冰箱冷却定型;将成型的米酒取出改刀,用脆皮糊下入五成热油锅中小火炸至表面浅黄色、酥脆装盘上桌。
特点:皮脆内嫩,酒香宜人。
味型:糟香味
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干炸丸子
干炸丸子是一道山东的汉族传统名菜,属于鲁菜系列之一,主料是猪肉,烹饪工艺是炸。其特点是丸子金黄,外焦脆,里软嫩,味鲜香。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素。
用料:猪五花肉
(肥7瘦3)300克,葱姜水50克,鹰粟粉55克,盐3克,鸡粉3克,胡椒粉1克,干黄酱少许。
做法:猪五花肉切小粒加入葱姜水,鹰粟粉,盐,鸡粉,胡椒粉上劲拌均匀备用。花椒稍炒擀末,制成椒盐做为味碟。炸酱加生蒜米香油做为味碟;锅放油烧六成热,将肉馅挤成个头均匀的小丸子,入锅炸至金黄色捞出;用勺将丸子拍松,再入锅炸,反复炸几次,至焦脆捞出装盘,上桌时,随带椒盐味碟供蘸食。
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葱烧海参
特点:色泽红褐光亮,咸鲜微甜,海参质地柔软滑润,葱香四溢,经久不散。
用料:水发小海参1000克,精盐2克,大葱105克,味精3.5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤200克,姜汁27.5克,糊葱油50克,白糖27.5克,熟猪油150克,酱油12.5克(约耗75克),绍酒15克。
制法:将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水;把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克),青蒜切成长3.3厘米的段;将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时放入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火口,葱段放在碗中,加入鸡汤(50克)、绍酒(5克)、姜汁(2.5克)、酱油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用;将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油(25克),烧到八成热时,放入白糖(25克),炒成金黄色,再放入葱末、姜末、海参煸炒几下,随即放入绍酒(10克)、鸡汤(150克)、酱油(10克)、姜汁(25克)、精盐、糊葱油(20克)和味精(2.5克),待烧开后,挪到微火上烧5分钟,把汤汁烧2/3,再改用旺火,边颠翻炒锅,边淋入调稀的湿淀粉勾芡,使芡汁都挂在海参上,随即倒入盘中;将炒锅置于旺火上,倒入糊葱油(30克),烧热后放入青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下,撒在海参上,葱烧海参即成。
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松鼠桂鱼
用料:桂鱼1条,克虾仁30克,清汤100克,水发香菇丁20克,熟春笋丁20克,青豌豆20粒,湿淀粉35克,干淀粉60克,绵白糖200克,绍酒25克,番茄酱100克,芝麻油15克,香醋100克,清油1500克,蒜未2.5克,葱白段10克。
做法:将鳜鱼刮鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部,斩去脊骨。鱼皮朝下,片去胸刺,然后在鱼肉上先直刀剞,再斜刀剞,深至鱼皮,成菱形刀纹。用绍酒15克、精盐1克,放碗内调匀。抹在鱼头和鱼肉上,再滚蘸上干淀粉,并用于提起鱼尾抖去余粉;兑碗计:碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10克、湿淀粉、精盐10克搅拌成调味汁;炒锅烧热,舀入熟猪油烧至八成热时,将两爿鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提起鱼尾,一手用筷夹住另一端,放入油锅,炸约20秒钟,使其成形,然后松手,待鱼坠入油锅中,舀热油浇鱼肉鱼尾上,紧接着放入鱼头,炸至淡黄色捞起。待油温八成热时,把鱼放入复炸至金黄色,捞出,盛入圆盘中,稍揿松后,装上鱼头,拼成松鼠鱼形;在复炸鱼的同时,另用炒锅置旺火上烧热,舀入热清油100克,放入虾仁炸熟后,倒出沥油。原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50克,放入葱白段炸至葱黄发香,捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆,倒入调味汁搅匀,加熟猪油75克、芝麻油搅匀,起锅浇在松鼠鱼上面,发出“吱吱”响声,再撒上熟虾仁即成。

(责任编辑:大贺)

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